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中央厨房必朝工业化方向迈进!势不可挡!

作者:食装君 中国食品装备报  发布时间: 2019-05-02 16:30:32  点击数:

  近年来,中国食品业尤其是餐饮业呈现中餐主食工业化、中餐菜肴工业化、洋快餐中国化等六大特征。中国传统食品尤其是餐饮正加快工业化进程,带动了传统餐饮企业“中央工厂”建设和连锁化步伐。

  随着快餐业的飞速发展,几千年来以手工制作为主的传统食品对工业化的需求越来越强烈。传统食品工业化生产就是指按照一定规范和标准,由机械化生产代替手工制作,要求实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化,用现代科学技术改造提升传统食品生产工艺,引进现代营销理念,创造新型生产方式,以形成一个全新的食品产业。

  “中式快餐消费者最关注的是两点:一个是品质口感,再一个就是安全卫生。而我们通过冷链技术和标准化的‘工业’生产彻底解决了这两个难题。”

提前一天就做好,饭食真的不会坏掉吗?

  这就需要用到冷链加工技术。“冷链很重要的一个环节就是速冷,细菌类最适宜繁殖生长的温度在20-60℃之间,其间繁殖非常快。菜刚做出来在75℃以上,绝大多数细菌是不能生存的,我们通过专业的速冷设备和速冷库,迅速将其降到15℃以下,等于说快速通过了细菌滋长的危险区域,进入了安全区域。然后在15℃以下再进行装盒,装完后放到0-5℃的冷库里保存,静置4个小时以上,彻底冷透才允许出库。”

  除了有效规避加工储运过程中的细菌污染,与传统的热式快餐相比,这种冷链加工优势非常明显。前者只有2-3个小时的有效加工时间,饭菜质量短期内难以控制,而现在一天24小时都可以进行加工,制作时间大大拉长,既可以保证加工品质,又能提升时间利用效率。“你招一个员工,给他8小时工资,而他有效工作时间只有吃饭高峰期的3小时,而现在可以随时进行工作。”而传统的热式现做快餐保存时间最多6个多小时,而采用冷链技术保存运输则可以延长至48小时,像给统一银座供货,他们半夜就送到店里,放到冷库,顾客来购买时再加热。


连锁化、工业化、餐饮食品一体化

  工业化生产模式保障餐饮企业在规模扩张的同时维持低成本、高利润。过去几年间,随着人工、租金、物料等投入要素价格快速上涨,餐饮企业盈利能力下滑,对成本费用控制的要求越来越迫切。以中央源头采购、集中初级加工、机器设备辅助生产、统一物流配送为链条的工业化生产模式可以保障餐饮企业在规模扩张同时,维持低成本、高利润。

  中央厨房是餐饮食材加工的重要环节,它的集约化、规模化、标准化的操作模式,极大提升了食物从食材到菜品的效率,是餐饮业实现规范化经营的必要条件。  

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